¿Qué contiene la leche de vaca?

La leche de vaca está pasteurizada

Los glóbulos de grasa no son simples gotas, sino complejos sistemas biológicos con un núcleo rico en triglicéridos envuelto en una película exterior de lipoproteínas de 0,02 mm de espesor. Esta membrana, rica en fosfolípidos, tiene la misión de evitar la agregación de las gotas y la ruptura de la emulsión.

Para los humanos, los lípidos de la leche de vaca tienen principalmente una función energética. Los ácidos grasos terminan directamente en la beta-oxidación, mientras que el glicerol de los triglicéridos va a la neoglucogénesis.

Como último elemento destacable, encontramos los fosfolípidos, que son elementos muy importantes para la estructura de las membranas celulares, especialmente del tejido nervioso, y las lipoproteínas de transporte; también forman parte de la secreción biliar digestiva.

Además, la lactosa tiene una gran relevancia gastronómica-alimentaria; constituye la base de muchas fermentaciones que se desarrollan en la leche de forma espontánea o artificial (mediante la adición de cepas microbianas seleccionadas, como ocurre en la preparación de la leche fermentada, incluido el yogur, y el queso).

Diferencia entre la leche de vaca y la leche de vaca

A pesar de ello, los efectos negativos a largo plazo del consumo de leche de vaca, e incluso de sus proteínas, sobre la salud humana son ignorados en gran medida por quienes deberían enseñar a la gente a defenderse de las enfermedades (1).

No olvidemos que en la naturaleza, el ternero bebé duplica su peso en 40 días precisamente por su alto contenido en proteínas… ¡pero nuestros pequeños no son terneros bebés! y no hay que darles demasiadas proteínas.

No olvidemos que un exceso de azúcares simples facilita también las enfermedades respiratorias catarrales, y que un exceso prolongado de leche de vaca y de azúcares simples es hoy también la primera causa de inflamación intestinal debido a la alteración de la flora bacteriana de nuestro sistema digestivo.

2. Collier RJ, Miller MA, McLaughlin CL, Johnson HD, Baile CA. Efectos de la somatotropina recombinante (rbST) y de la estación del año sobre los factores de crecimiento similares a la insulina I (IGF-I) y II (IGF-II) en el plasma y en la leche de vacas lecheras. Domest Anim Endocrinol 2008;35:16-23.

Leche de vaca de qué animal y

Según la legislación sanitaria (Reglamento CE 1234/2007), se entiende por “leche de consumo” el producto obtenido del ordeño regular, ininterrumpido y completo de animales en buen estado de salud y nutrición; la palabra “leche” debe entenderse únicamente como leche de hembras bovinas.

También hay leches especiales dirigidas específicamente a determinados tipos de consumidores, como la leche sin lactosa (azúcar de la leche que a veces no es digerible en personas con deficiencia o ausencia de enzimas específicas para digerirla) o la leche enriquecida con proteínas, vitaminas, ácidos grasos, fibras, etc.

En cuanto al contenido en proteínas (alrededor del 3,5%), entre las proteínas de la leche hay que citar en primer lugar la caseína, que tiene entre sus características más destacadas la de coagular por acción de enzimas de origen animal o vegetal o por acción bacteriana y una ligera acidificación.

Durante los meses de verano, la proporción de ácidos grasos insaturados aumenta notablemente en comparación con los saturados y, además, el contenido de vitamina A llega a ser el doble que durante el periodo invernal.

Propiedades de la leche de vaca

Están presentes componentes lipídicos menores como diglicéridos, fosfolípidos, especialmente fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina, y esteroles, especialmente colesterol. Debido a su naturaleza anfifílica, los componentes lipídicos menores se encuentran principalmente en la superficie de los glóbulos de grasa y contribuyen a estabilizar la emulsión.

Las caseoplatinas, derivadas del κ-caseinoglicopéptido (que se forma durante la fabricación de queso), tienen una secuencia en la que ciertos residuos de aminoácidos (Ile-108, Lys-112, Asp-115) se encuentran también en la cadena γ del fibrinógeno y se supone que compiten con éste en la unión a las plaquetas.

Esta contaminación puede ser de origen ambiental (por ejemplo, residuos de plaguicidas, toxinas de origen fúngico que el animal ingiere con su alimento), o resultar de la contaminación durante el procesamiento y el almacenamiento (por ejemplo, la contaminación por Itx resultante de los procesos de impresión de los envases, ahora prohibida) o ser el resultado de una adulteración (como en el caso de la adición fraudulenta, durante la producción o durante el transporte, de sustancias nitrogenadas como la melamina (urea) en China, aparentemente destinada a aumentar el contenido de proteínas de la leche), o simplemente de sal, destinada a enmascarar la adición de agua.