¿Cuántos tipos de razas de vacas hay?

Ganado chino de raza negra

“Una agrupación de individuos pertenecientes a la misma especie animal, que tienen la misma fórmula hereditaria y se distinguen de otras agrupaciones de la misma especie por ciertos rasgos morfológicos y funcionales particulares transmisibles a la descendencia.”

Las características morfológicas y funcionales de una “raza” se definen como características que no son permanentes, sino que están sujetas a variación en función de la acción selectiva del hombre y del entorno de cría.

Para la cría con fines alimentarios, excluyendo la leche, a gran escala hay que esperar a los últimos siglos, cuando la mezcla de acciones selectivas y la influencia del entorno de cría (con mejoras a lo largo de los siglos en cuanto a las condiciones de mantenimiento, la nutrición y la gimnasia funcional) condujeron a la aparición de aptitudes productivas predominantes en la producción de leche o carne.

Del ganado chianino se desprenden rasgos similares, especialmente el pelaje de color blanco y el cuello corto. Del ganado Romagnolo se observa la altura a la cruz, no demasiado alta (como en la Chianina), las extremidades no demasiado largas pero musculosas y el tórax profundo.

Simmental

Las razas bovinas italianas se crían sobre todo en el norte de Italia, en particular en el Véneto, el Piamonte, la Lombardía y la Emilia-Romaña. En estas regiones se cría el 75% del ganado vacuno total de Italia para la producción de carne, y el 70% de los sacrificios anuales se realizan en esta parte de Italia. A pesar de ello, también existen valiosas explotaciones ganaderas en el resto de nuestro país.

Como hemos dicho, las razas puramente lecheras o que son a la vez cárnicas y lácteas, pero que por diversas razones no pueden utilizarse para la producción de carne, suelen sacrificarse y utilizarse para la producción de carne.

Murnau-werdenfelser

De las razas de ganado, no basta con conocer las características básicas que las distinguen de las demás, como el peso, el color y el tamaño; también hay que identificar sus aptitudes, para poder utilizarlas y criarlas en el contexto y de la forma adecuados.

Hay aspectos que los hacen increíblemente interesantes para un carnicero experimentado y que pueden marcar la diferencia en el plato, una vez cocinados. Recomiendo encarecidamente profundizar en ellos aquí.

Nuestro presente proviene del pasado… y esto también se aplica al oficio de carnicero. Nuestros abuelos fueron los verdaderos maestros de este arte y, con dos generaciones de carniceros a nuestras espaldas, pretendemos revivir estos conocimientos y esta tradición con nuestros cursos de carnicería.

Razas bovinas italianas

Asnos – Aves de corral – Ganado vacuno – Perros – Caballos – Cobayas – Conejos – Gatos – Ovicápridos – Peces – Pollos – Cerdos – Fauna – Huertos – Pastos – Flores – Árboles – Insectos – Estimación – Productos típicos – Setas – Parques

Las razas de ganado taurino que se crían actualmente en el mundo derivarían todas -por evolución y/o selección y/o cruce y/o mutación- de las siguientes estirpes: Bos primigenius, Bos longifrons, Bos frontosus, Bos brachiceros y Bos akeratos. Las razas de ganado cebú que se crían actualmente en el mundo derivarían todas de un progenitor común, ya extinguido, que fue el Bos namadicus.

Hemos reunido en un atlas de fácil lectura (fichas con imágenes) las principales razas bovinas, divididas en lecheras, de carne, de doble uso, menores y cebúes. Haga clic en el menú y seleccione la raza deseada.